- Вина END

Вино вино, ты жизни всей основа,
Не ты ли кровь чистейшая Христова,
Как заповедь в нас веру укрепила,
И все мечты нам грешным отпустила.

Алик Гордеев.

ПРОИЗВОДСТВО И ТЕХНОЛОГИЯ

Абхазские крестьянские хозяйства культивируют, как и в древние времена, виноградные лозы на деревьях - ольхе, хурме, орехе, айве, инжире, шелковице, черешне и других.. Например, ольха достигает 15-20 метров в высоту. Вьющийся виноградная лоза достигает вершин таких деревьев. Когда виноград созревает, непосредственно перед сбором урожая винодел проверяет сахарийность винограда в верхней части, в середине и в начале ствола. Где наивысшая сахарийность тот виноград и приобретается. Крестьянину приходится несколько раз лазить на дерево. Себестоимость увеличивается, но зато повышается качество сырья, что очень важно для винодела. Сбор винограда происходит при помощи конусообразных корзин - «амцыша», к которой привязывали крючкообразную ручку, с длинной верёвкой, при помощи последней наполненную корзину спускали с дерева, пересыпали виноград в другую корзину больших размеров - «акалат». Остроконечная форма «амцыша» способствует проскальзыванию её между веток лозы и дерева. Собранный урожай поступает в винодельню и идёт на дробилку - гребнеотделитель, где отделяют гребни и ягоды давят. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чану, где происходит брожение. Весь период брожения необходимо всю массу в чане перемешивать не менее четырёх раз в сутки. Основой основ в виноделии является спиртовое брожение. Это сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Через день - два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.
Брожение проходит всегда вместе с кожицей, её красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре. В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Таким образом, чем выше сахарийность, тем крепче вино. Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но не вкусным. Соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа. Когда брожение заканчивается, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс», содержащих много танинов. Вино, стекшее само и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого, вино переливают в бочки и отстаивают. При производстве молодого вина, через 3-6 месяцев вино фильтруют и разливают по бутылкам. Вина выдержанные менее года, называют ординарными. Вина, выдержанные от года и более, называют марочными. Дорогие вина выдерживаются в погребах при постоянной температуре в дубовых бочках. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бо^ки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. После выдержки вино осветляют при помощи «оклейки», затем фильтруют и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить своё качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время как слабоосветлённые вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования (переливки). Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй» пресс. Температуру брожения снижают. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет. Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем её отделяют. На каждом этапе изготовления вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно всё: аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание вина» и многое другое дорогие друзья!
Существует ряд известных и постоянных факторов, определяющих вкус и качество вина. К ним относится сорт винограда - самый важный из факторов. Местоположение, климат, влияющий на рост винограда. Рельеф, улучшающий или ухудшающий местные условия, почвы, методы виноградарства, методы виноделия, которые, подобно кулинарным методам, позволяют создать ряд вин из одного и того же базового ингредиента, урожайность, меняющаяся из года в год, и производитель - винодел, особый джокер в этой колоде.
Поговорим о трудоёмких и естественно дорогостоящих технологиях. Абхазские старожилы говорят: «В год, не урожая персиков и кукурузы, многомесячной засухи, созревает высококачественный виноград ». Количество винограда мало, но зато это большая удача для винодела, который занимается трудоёмкими дорогостоящими технологиями. У каждого винодела есть свои секреты в технологии его виноделия. Винодел, получив такой виноград, делает вино сам. Полностью ручной труд одного человека: ручного сёма ягод от гребня, дробление винограда на спецдробилке, специальная схема брожения, отстаивание в специальной посуде. Потом выдержка 3-4 года с многократным снятием осадка (переливанием), затем винодел начинает заниматься купажом и обратным купажом, соединением нескольких выдержанных сортовых вин и т. д. После этого опять разлив по бутылкам и на выдержку 2-3 года. Получится вино 5-7 летней выдержки для знатоков и ценителей вина. Сколько будет стоить такая бутылка, скажет аукцион, который винодел устроит у себя в погребе!